Caracas no ha perdido el buen sabor… todavía

A través de un recuento cronológico revivimos los mejores años de una ciudad que figuró entre las capitales gourmet de Latinoamérica, para llegar hasta el presente y descubrir una propuesta que, a fuerza de restricciones y revolución, ha tenido que mirar hacia dentro

CarlosGarcía es considerado el chef más reconocido de Venezuela. Foto de Gonzalo Picón

 Por Alejandro Celedón Mendoza / @alejoceledon

En Caracas, recuerda el periodista y gastrónomo Miro Popic, se llegó a comer mejor que en Nueva York. No se trata de una falacia, tampoco de una exageración. El también escritor hace referencia a la que es considerada como la época dorada de la gastronomía en la capital venezolana, un periodo que abarca las décadas de los 70 y 80 –sobreviviendo incluso al llamado “Viernes Negro”– y que vio su final con la revuelta social conocida como el “Caracazo” y la posterior llegada de Hugo Chávez al panorama político; sin que esto implique, es oportuno aclararlo, la desaparición de los restaurantes de lujo y de los cocineros talentosos. Para muestra, Alto, del chef Carlos García, que desde 2012 figura en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, ránking anual de la revista británica Restaurant.

Esa época de oro se inicia con la Venezuela Saudita y su flujo de dólares gracias a la exportación del petróleo, lo que facilitó el crecimiento de una gastronomía de gran poder culinario de la mano de chefs foráneos, en su mayoría franceses e italianos. El periodista y cronista gastronómico Alberto Veloz refiere que “había dinero para importar productos y los propietarios de restaurantes contrataban cocineros reconocidos a quienes se les pagaban altas sumas de dinero, en moneda extranjera, que nunca iban a ganar en sus respectivos países”. Estos locales cumplían a la perfección los requisitos para ser considerados de alta categoría: comida deliciosa y de calidad, cavas con los mejores vinos y espumantes del mundo, un trato excelente por parte del personal, ambiente de lujo y una buena ubicación.

Grandes restaurantes

Publicidad del restaurante Gazebo. Cortesía de Alberto Veloz

Fueron muchos. Veloz, testigo de la apertura y cierre de varios de estos restaurantes, hace un esfuerzo de síntesis y recuerda, con su prodigiosa memoria, a Héctor´s, de impronta francesa, El Parque, de cocina internacional, y Visconti, con un menú italiano, además de Le Chantilly, Petronio y Anatole. Mención especial hace de El Gazebo, ubicado en Las Mercedes bajo la sazón de Robert Provost, objeto de deseo para muchos “ya que con solo comer allí se subían puntos en la escala social. Por sus mesas pasaron, entre otras celebridades, Mario Moreno “Cantinflas”, Brooke Shields, Olivia Newton Jones y todos los presidentes de la República en funciones”. Ben Ami Fihman, gastrónomo y escritor, señaló en una entrevista que El Gazebo tenía una cocina concebida como un local tres estrellas, con reposteros, charcuteros, salseros, “como están organizadas las estaciones en lo que llaman los franceses un gran restaurante”.

Otro local memorable fue el Aventino, también especializado en gastronomía francesa. En su carta figuraban platos como el foie fras de Strasbourg; caviar Beluga; moules al vino blanco con curry; el gratiné au roquefort; langosta chanteclaire o a la thermidor. En materia de carnes rojas, sobresalió su legendario plato con certificado de degustación y apreciación: el caneton á la presse, con la particularidad de que cada una de sus órdenes era asentada en libros lujosamente encuadernados.

Servilleta de papel restaurante Aventino. Cortesía de Alberto Veloz

En cuanto a los chefs, destacaron Frank Müller, Patrick Dwyers, Jean Jacques Burnod, Tommasso Rossi, Pippo Fallone y Amadeo Mazzucato. Pierre Blanchard, según el crítico Miro Popic, fue el mejor cocinero galo que pasó por Venezuela y subraya que en su restaurante, Le Groupe, estudiaron los primeros jóvenes interesados en formarse en alta cocina, quienes luego tomaron la batuta de las mesas locales. De comida asiática sobresale Yuman Lee Wong al frente de Chez Wong, que todavía deleita comensales.

Alexandre Hugues de Valnurie, Jean Jacques Burnod, Laurent Kehr, Tomás Fernández, Elías Murciano y Eduardo Moreno brillaron en la cocina de Le Gourmet, que en este 2017 arriba a sus 41 años aunque sin la gloria de antaño. Ubicado en el hotel Tamanaco, figuró en varias oportunidades en la revista estadounidense Wine Spectator en reconocimiento a su cava de vinos. Su maître,  Agustín Bellorín, es toda una institución del buen servicio; ha atendido a presidentes, ministros y celebridades, incluidos el Papa Juan Pablo II y la modelo Cindy Crawford.

La fiesta siguió

Con todo y el “Viernes Negro” de 1983, cuando el bolívar sufrió, por decisión del entonces presidente Luis Herrera Campins, una escabrosa devaluación frente al dólar, la movida gastronómica caraqueña no se vio tan afectada. El historiador y profesor Víctor Moreno resalta la publicación, a principio de los 80, del libro Mi cocina, de Armando Scannone, el famoso “libro rojo”, por condensar en sus páginas los platos tradicionales de la mesa caraqueña. Hoy Scannone es considerado el rock star de la cocina venezolana, sus textos son de estudio obligatorio en las escuelas y academias de gastronomía de todo el país y sirven de base a muchas de las propuestas de los restaurantes actuales.

Los sabores de Venezuela integran la carta de Moreno Restaurante

Fihman, que durante siete años, de 1982 a 1989, publicó en El Nacional  la columna gastronómica Los Cuadernos de La Gula, y editó las legendarias revistas Exceso y Cocina y Vino, recalca cómo durante esta época llegaron a Caracas grandes chefs, “venidos de Suiza y a veces hasta de Tailandia”, y se empezaron a hacer importantes festivales. Fue el momento en el que varios jóvenes mostraron un verdadero interés por la cocina, revelándose luego como todos unos maestros: Franz Conde, Edgar Leal, Helena Ibarra, Sumito Estévez, Tomás Fernández, Ana Belén Myerston, Mercedes Oropeza, entre otros.

En la década de los 90, cuando todavía Chávez generaba más dudas que certezas, se creó el grupo Ara, de la mano de los chefs Edgar Leal, Laurent Cantineaux y  Aitor Garbizu, con sus restaurantes Cathay, Ara, Citron y O’Club. Los inicios del siglo XXI fueron definidos por un creciente interés por la cocina japonesa; la apertura de nuevas escuelas de cocina, plenas de jóvenes que empezaron a ver el oficio del cocinero como una profesión; el inicio del movimiento Venezuela Gastronómica, dedicado a difundir los sabores de las distintas regiones del país; y la fundación del Salón Internacional de Gastronomía (SIG), principal evento de su tipo. Gracias al SIG Venezuela recibió la visita de chefs de la talla de Santi Santa María, Elena Arzak, Paco Roncero, Andoni Luis Udariz y Alex Atala.

En 2002, en medio de uno de los momentos más álgidos de la política reciente en Venezuela- con golpe de Estado incluido-, cuatro jóvenes unieron esfuerzos para abrir Café Atlantique, según Alberto Veloz, “el sitio más novedoso de la restauración en Caracas”, hasta su cierre en 2011. Con el aplaudido chef Cantineaux en los fogones, su propuesta combinaba técnicas de la alta cocina francesa con ingredientes locales en platos celebrados no solo por sus sabores sino también por su presentación. Sus festivales anuales contaron con la participación de un cartel de cocineros de postín: Thomas Buckley, Claude Troisgros, Fernando Pérez Arellano, Arnaud Pitrois, Roland Chanliaud y otros más. Sus viernes eran los más animados de la ciudad gracias a los bites de los Djs Trujillo, David Rondón y Titina Penzini.

Caracas en revolución

En el año 2003 el gobierno de Hugo Chávez da inicio a un recio control de cambio, vigente hasta hoy, que descapitalizó la economía privada. Esta medida, seguida por muchas otras igual de nefastas, junto a la continua inestabilidad política, han conducido a Venezuela a una situación de crisis con una hiperinflación galopante y la escasez de productos prioritarios: comida y medicinas. Con pocas facilidades para importar, los cocineros se vieron obligados a mirar hacia adentro y explorar la despensa local, situación que el profesor Moreno aplaude con optimismo dada la proyección como ingredientes de primera que están alcanzando productos del campo, además del fortalecimiento de las cocinas regionales.

Sillas diseñadas por Cornelis Zitman destacan en La Esquina

De la propuesta actual Alberto Veloz destaca en primer lugar al restaurante Alto del chef Carlos García, “con una cocina venezolana contemporánea de alto refinamiento y creatividad; Recoveco, con cocina de autor de la mano de Héctor Padula con ingredientes frescos de su propio huerto y una vista maravillosa del Parque Nacional El Ávila; la Casa Bistró, de Francisco Abenante, con estupendos desayunos y una cocina criolla actualizada; el restaurante Malva, del chef José Antonio Casanova, un referente actual a la hora de una espléndida comida con tres tipos de menús degustación o por platos; y DOC, de Jean Paul Coupal, con productos nacionales en interesantes y novedosas preparaciones”.

Importante incluir a La Esquina, con una carta que su chef, Eduardo Moreno, describe como “divertida”, y sus jóvenes propietarios como “confort food”; el espacio brilla además por su ambiente y mobiliario de lujo, incluidas unas elegantes sillas diseñadas por Cornelis Zitman en los años 50. Y La Sibilla, en el hotel Cayena en La Castellana, concebido en su totalidad por el reconocido chef italiano Massimo Mori, creador de los Emporio Armani Caffe y del Mori Venice de París.

Una cocina criolla actualizada seduce paladares en La Casa Bistró

El novel, exclusivo y resguardado centro comercial Altamira Village acoge a varios locales donde también se come bien: Santo Bokado, con una propuesta de autor, vanguardista y con guiños a la cocina venezolana; Olio, de cocina italiana contemporánea; Nour, con un menú libanés; La Receta, con un menú ligero y de cocina de mercado; y quizás el más reciente, el restaurante Moreno en cuya carta de vinos sobresale El Principal Magnun 2012, de la región chilena Valle del Maipo, cuyo precio asciende a Bs. 1.900.000,00 la botella, unos $300 en un país donde el salario mínimo es de apenas $11.

¿Se come bien en la Caracas de hoy? La respuesta es sí, aunque son pocos los que pueden hacerlo, y dentro de esos pocos hay que incluir a esa nueva “casta” surgida con el chavismo, los llamados boliburgueses y enchufados, personajes vinculados directa o indirectamente con el gobierno que han visto crecer sus ingresos de manera descarada y exponencial.

Texto publicando en el portal Triangulando.net en Junio de 2017. Caracas no ha perdido el buen sabor

 

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